Les Céréales d'Haïti et les Pères salésiens ouvrent la première école de boulangers au pays

Des idées pour le développement

Publié le 2018-05-28 | Le Nouvelliste

Economie -

Le pain imprègne le quotidien des Haïtiennes et des Haïtiens. Comme c’est le cas pour des peuples de tous les continents. À des variétés près. Le pain joue un rôle tellement primordial dans la vie de tous les jours que la journée du 16 octobre a été consacrée Journée mondiale du pain. Celui-ci est considéré comme un emblème alimentaire dans beaucoup de pays.

En Haïti, les boulangeries sont légion. Pourtant, on ignore quasiment tout sur le marché du pain haïtien. Curieusement, jusqu’à tout récemment, il n’y avait aucune école de formation de boulangers en Haïti. On rencontre plutôt beaucoup d’écoles de cuisine, de pâtisserie et une école hôtelière nationale. Mais ces écoles ne forment pas vraiment de boulangers, ces professionnels spécialistes de la fabrication du pain et de ses dérivés.

Pour combler ces lacunes, les Céréales d'Haïti S.A. (LCH)en partenariat avec les Pères salésiens de Don Bosco ont ouvert en septembre 2017 la première école de boulangers en Haïti. Cette écoles’apprête à livrer, en juin 2018, sur le marché du travail sa première promotion composée de 19 techniciens triés sur le volet. L’école s’intéresse particulièrement aux gens qui travaillent dans les boulangeries mais sans vraiment avoir reçu de formation professionnelle.

L’absence de formation académique a poussé certains consommateurs, parfois pour des soucis de santé, à se méfier du pain produit localement. Ils optent plutôt pour le pain importé, beaucoup plus cher. Techniquement, rien ne justifie une importation significative du pain, puisque le pays est capable de produire du pain d’excellente qualité. Il manquait tout simplement des professionnels de qualité dans le secteur.

Les Pères salésiens de Don Bosco, partenaires des Céréales d’Haïti dans le projet, ont une solide réputation dans la formation professionnelle.L’école compte quatre professeurs haïtiens et un formateur français, spécialiste en boulangerie. LCH sont en train de planifier pour eux des stages chez les boulangeries de la place.

En ouvrant cette première école de boulangers, Les Céréales d’Haïti plaident pour sa chapelle, puisqu’ils se spécialisent dans la production de farine et de ses dérivés. En fait, il s’agit d’une entreprise haïtienne fondée en 2011, après le tremblement de terre du 12 janvier 2010. LCH produisent de la farine pour les boulangeries, les pâtisseries et les ménages dans leur moulin àThor 14, à Carrefour, sur la route des Rails.

Angèle K. Vorbe, P-DG des Céréales d’Haïti, s’enorgueillit d’avoir pu embaucher plus de 100 employés. Ils produisent déjà jusqu'à 7 000 tonnes de farine par mois.La consommation journalière de farine par habitant en Haïti est estimée, en moyenne, à 350 000 tonnes par année.Les investisseurs n’avaient pas peur de la concurrence au moment d’intégrer le marché, car Haïti continue encore d’importer de la farine. Les Moulins d’Haïti qui occupent plus de 50 % du marché n’utilisent pas toute sa capacité de production.

Pour se faire une petite place au soleil, Les Céréales d'Haïti disent proposer à ses clients des produits de qualité répondant aux normes nationales et internationales. Qui plus est, ils offrent un encadrement à une composante de sa clientèle de prédilection : les boulangeries. L’ouverture de l’école de boulangers s’inscrit dans ce cadre. Les responsables vantent la qualité de leur farine qui, selon eux, est parfaite pour la production du pain.

Malheureusement, Haïti ne produit pas de blé. Pour fabriquer sa farine, LCH sélectionnent deux variétés de blé produites aux États-Unis. Ils produisent actuellement trois types de farine, disponibles dans les sacs de 25 kilogrammes (55 1ivres) et des sacs de 50 kilogrammes (1101ivres). Sans-Souci, Reine du Sud et Macaya sont les trois variétés disponibles sur le marché. Les élèves boulangers peuvent concevoir de nouveaux pains, typiquement haïtiens, avec les variétés de farine produites par LCH.

Selon les informations fournies par les dirigeants des LCH, la farine Sans-Souci contient « un fort pouvoir d'absorption, renforcée en protéines et très riche en gluten, acide ascorbique, enzymes, fer et vitamines ». Ils la recommandent particulièrement pour les activités de boulangerie mécanisées ou non. La farine Reine du Sud est plutôt adaptée à un usage plus diversifié en boulangerie. Elle assure un meilleur rendement pour un taux d'absorption donné. Selon le producteur, cette variété offre un meilleur rapport qualité/prix aux clients.

Quant à la farine Macaya, elle est conçue, selon LCH, pour un usage ménager courant. Issue d'un mélange de blés, elle est disponible en sacs de 12,5 kilogrammes et recommandée pour l’utilisation quotidienne dans les cuisines et les pâtisseries.

LCH produisent également du son de blé pour la nutrition du bétail. Les dirigeants affirment disposer d’une chaîne de contrôle de qualité tout au long de la fabrication, afin d’offrir des produits standards aux clients, en toute sécurité. Bien que le ministère du Commerce demeure l’organe de contrôle de qualité des produits de consommation, il ne contrôle pas toujours la qualité de tous les produits disponibles sur le marché local.

Si la production de la farine se fait à Carrefour, Haïti ne peut espérer produire une farine 100 % haïtienne, puisqu’elle ne produit pas de blé. À moins que l’on envisage la possibilité de produire de la farine à partir d’une matière première autre que le blé. Mais pour cela, il faudrait de la recherche scientifique afin d’identifier ces produits. De toute façon, la consommation de la farine et du pain importe tellement pour le pays qu’une nouvelle entreprise de production ne peut que faire réduire leur importation.

Tous les peuples ont une histoire propre et particulière avec le pain. Si sa consommation a décliné au cours des dernières décennies en France, il demeure toujours très populaire. En moyenne, les Français en consomment actuellement 120 grammes par jour contre 325 en 1950. En 2012, plus de 80 % des Français considéraient le pain comme un produit gastronomique emblématique.

Le nombre de boulangeries traditionnelles françaises avoisine les 30 000.Et 62% du chiffre d’affaires du secteur est réalisé par les boulangeries artisanales, selon les statistiques de la Fédération des entreprises de la boulangerie (FEB). Dans l’ensemble, ils produisent 320 baguettes à la seconde. En un an, plus de six milliards d’unités sont écoulées sur le territoire français pour un chiffre d’affaires annuel d’environ onze milliards d’euros, selon les statistiques de l’Institut national de la statistique et des études économiques(Insee). L’industrie du pain génère donc des revenus importants.

Le pain demeure l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures depuis des millénaires. Des traces de pain sans levain remontent à 30 000 ans avant Jésus-Christ. Avec le temps et l’évolution des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain va devenir intimement liée à celle des outils de transformation et de production.

L'invention du pain au levain est généralement attribuée aux Égyptiens. Dans certains pays, la taille et la couleur du pain que l'on mange renseignent sur son origine sociale. Le pain consommé aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. La première école de boulangers en Haïti devra penser à retracer l’histoire du pain et de la boulangerie sur le territoire national.

Thomas Lalime thomaslalime@yahoo.fr Auteur

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